1) oeufs à la neige
2) omelette de pâques
3° OEUFS EN MEURETTE
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Les oeufs à la neige de ma Grand-Mère TB
préparation : 30 minutes cuisson : 40 minutes.
Pour 6 personnes-
Ingrédients : 1 litre de lait entier; 6 oeufs, 200g de sucre semoule;(dont 100g pour les oeufs et 100g pour le caramel) 1 gousse de vanille, sel fin.
Casse !es 6 oeufs en séparant les jaunes des blancs.; mets les jaunes dans une jatte.
Bats les blancs d'ufs en neige très ferme (avec une pincée de sel), ajoute peu à peu 100 g de sucre (incorpore-les en continuant à battre)
Faits bouillir 1 litre d'eau. Prends du blanc d'uf avec un cuillère à soupe et laisse-le tomber dans l'eau bouillante; retourne-le, laisse pocher 1 minute, puis, retire-le avec une écumoire et dépose-le sur un torchon; ne mets que 3 cuillerées de blanc d'uf à pocher à chaque fois, car le blanc d'uf gonfle en cuisant.
Lorsque tous les blancs sont cuits. prépare la crème : faits bouillir le lait dans une casserole à fond épais, ajoute la gousse de vanille fendue, 1 pincée de sel et 100 g de sucre.
Ajoute 3 cuillerées à soupe de lait tiède dans la jatte contenant. les jaunes d'ufs, mélange bien, puis ajoute peu à peu 4 cuillerées de lait bouillant, en remuant toujours.
Retire la casserole du feu, verse le mélange précédent dans le lait chaud, tourne avec une grande cuillère de bois toujours dans le même sens.
Replace la casserole à feu très doux et faits épaissir la crème sans la laisser bouillir en tournant constamment; lorsque elle est arrivée à une bonne épaisseur retire la casserole du feu, retire la gousse de vanille et verse la crème dans un plat à haut rebords et continue à tourner jusqu'à ce quelle soit refroidie.
Pose les blancs d'ufs bien égouttés sur la crème anglaise refroidie et mets le plat dans un endroit frais. (bas du réfrigérateur) |
cuisson du caramel...
Pas d'enfant autour de vous ! (risque de brûlure)...
Dans une casserole, en acier inoxydable, mettre 100g de sucre et 2 c. à soupe d'eau. Remuer vivement la casserole pour répartir l'eau. Cuire à feu moyen en surveillant attentivement la progression de la cuisson et en agitant la casserole d'avant en arrière pour répartir la chaleur.
Recette oeufs à la neige
Ingrédients | 4 P. | 35 min |
100 G de sucre semoule
2 C à soupe d'eau.
376 cal/100g Crème anglaise
3 oeufs
2 c à soupe de vanille liquide
100 g de sucre semoule
1/2 litre de lait
Blanc en neige
3 Blancs d'oeufs
1 pincée de Sel
battre le blanc
Prenons un fouet ou un batteur électrique...
Séparer le blanc des jaunes. Mettre le sel dans les blancs d'oeufs et battre les oeufs lentement au départ et augmenter peu à peu.
L'observation c'est important...
N'oubliez pas d'augmenter votre vitesse. Différents changements des blancs d'oeufs.
Presque terminé...
Lorsque le blanc d'oeuf est prêt, il forme des sillons et la cuillère placée à l'envers, le blanc d'oeuf ne tombe pas !
Mettre en ébullition de l'eau dans une sauteuse, ou une casserole...
Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement.
Préparer pour égoutter les blancs en neige : un saladier avec un chinois recouvert de papier absorbant.
Plongeons une cuillère dans de l'eau froide...
Prélevez de grosses cuillerées de blancs en neige que vous déposerez au fur et à mesure dans l'eau frémissante. Plonger la cuillère dans l'eau froide entre chaque opération, afin de faciliter le glissement des blancs en neige dans l'eau.
Retournez-les après 30 secondes avec une écumoire, laissez-les cuire encore 30 secondes.
Égouttez-les avec l'écumoire. Réservez-les au réfrigérateur. Au moment de servir, verser la crème anglaise dans une jatte et garnissez-la des blancs en prélevant avec une cuillère.
crème anglaise...
Verser dans un mixer ou un saladier : lait, vanille, oeufs et sucre. Mixer, battre avec un fouet ou un batteur électrique la préparation.
L'ensemble doit être homogène.
Prenons une casserole en inox si possible...
Verser la préparation dans une casserole et tourner à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la mousse peu à peu disparaisse.
C'est la partie délicate...
Votre crème doit napper votre cuillère.
Si elle tourne placez-la assitôt dans le mixeur, tourner quelques secondes et tout s'arrange !
Interdit d'aller se promener pendant la cuisson...
L e caramel va peu à peu, se teinter.Très clair, presque blanc, il sert à glacer les petits fours, les fruits déguisés, dès qu'il commence à jaunir sur les bords de la casserole, 1 c à café de vinaigre lui conserve plus longtemps sa fluidité.
Remarquer le changement de couleur...
Le caramel blond, sert pour les choux, les tranches d'agrumes, souder des meringues, assembler des pièces montées, il faut procéder par petites quantités, car le caramel durci change de teinte si on le réchauffe pour le liquéfier.
Attention, trop foncé, il est à jeter...
Le caramel moyen, couleur acajou, sert à chemiser les moules, à préparer la nougatine, à napper puddings, crèmes, compotes, glaces, gâteaux de riz, oeufs à la neige etc.
La décorations finale...
Préparer un caramel ambré, versez-le en mince filet sur les blancs, servez aussitôt.
Les Conseils de Supertoinette
Attention à la fraîcheur de vos oeufs ! et manger votre préparation rapidement, ne laisser pas traîner au réfrigérateur !
Régalez-vous !
2) L'OMELETTE DU
LUNDI DE PÂQUES
!
RECETTE :
8 oeufs
50 g de sucre en poudre
10 g de sucre vanillé
40 g de beurre
8 cl d'eau de vie de prune du pays
sel
Casser 5 oeufs entiers dans une jatte, ajouter les 3 autres jaunes et conserver les 3 blancs.
Faire fondre le beurre dans un poêlon non adhésif.
Battre les jaunes en les salant et verser dans le poêlon.
Laisser cuire 2 minutes. Rajouter en surface les blancs montés en neige en les étalant.
Sucrer et terminer la cuisson au gril du four chaud.
Plier l'omelette dans un plat, saupoudrer de sucre et de sucre vanillé. Chauffer l'eau-de-vie et verser sur l'omelette.
Flamber (attention !) et servir.
Recettes de cuisine des régions de France
Les Oeufs en Meurette
| Ingrédients pour 4
8 oeufs très frais
50 g de beurre
4 oignons
1 cuillère à soupe
de ciboulette hachée
1 carotte
2 échalote
50 cl de vin rouge
(bourgogne de préférence)
Poivre, sel
20 cl de vinaigre d'alcool
Variante
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 morceau de sucre
1 pincée de farine
Variante avec du pain grillé
et aillé
8 petites tranches de pain
1 gousse d'ail
Variante avec des petits lardons
120 g de petits lardons (Poitrine demi-sel )
1 cuillère à soupe d'huile
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1) Couper 8 tranches de pain de taille petites ou moyennes selon appétit, les frotter à l'ail puis les sauter au beurre et les réserver.
2) Epluchez et émincez finement les oignons. Faites les cuire dans le beurre pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.
3) Mettre dans une grande casserole sur feu vif le vin avec la carotte en petites rondelles, herbes, sel, poivre (et sucre, thym et laurier). Dès que le mélange approche de l'ébullition, baisser le feu et faire cuire doucement encore 1/4 d'heure, en laissant le liquide frémir. (Passer le jus au chinois). Remettre à cuire sur feu moyen.
4) Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.
Variante aux lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.
5) Pocher les oeufs
Mettez à chauffer 1 grande casserole remplie d'eau non salée, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.
Pocher les 8 oeufs, par 2 à la fois (pour qu'ils gardent leur forme, les mettre tout d'abord dans une tasse à café, d'où on les ferra glisser dans la casserole).
Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 2 à 3 minutes maximum.
(vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. )
À mesure qu'ils sont pochés, disposer les oeufs délicatement à l'aide de l'écumoire, sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.
6) Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs (et quelques lardons). Déposser également 2 tranches de pain grillé et aillé.
Parsemez de ciboulette ciselée.
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Merci 
